和面仪在新疆拉面加工品质中的应用

 品质改良已经成为我国小麦育种工作的重要方向,育种材料品质的评价和预测是小麦品质改良的关键｡在小麦面制品加工过程中,形成均匀一致､具有黏弹性的面团是将面粉制成面制品的重要环节,面团特性的优劣直接影响面制品的加工品质｡大量的研究已经证实,可以通过测定面团特性来预测面制品的加工品质｡而在育种早代选择时期,面团特性测定的方法必须具备简单､快速､可信的特点,同时还要具备需要d少量种子､与zui终加工品质具有显著相关性等特点｡

    国内外测定面团特性的仪器主要有粉质仪(Farinography)､拉伸仪(Extensography)､和面仪(Mixography)､吹泡仪(Alveography)等,其中德国Brabender公司的粉质仪和美国National公司的和面仪应用比较广泛｡粉质仪和和面仪均是扭力测量装置,两者的不同之处在于面钵和搅拌头:粉质仪是由两个转速不同的Z型或Sigma型搅拌头搅拌,通过对面粉和水产生包裹和挤压的力量形成面团;和面仪是由四根转动的直型搅拌棍绕着三根固定的直型搅拌棍转动进行搅拌,通过对面粉和水产生拉伸､折叠的力量形成面团｡目前,粉质仪和和面仪均是通过电子设备测定搅拌头和面时的阻力并通过电脑软件绘制图谱来记录面团形成过程的,粉质仪主要测定面团的吸水率和面团特性参数,如形成时间､稳定时间､弱化度等,和面仪测定面团的峰值时间､峰值高度､峰值宽度等参数｡

    新疆拉面(Xinjiang Hand-stretched Noodle,XHSN)是新疆特色面食,是新疆zui常见的面食品种, 受到各族群众的喜爱,其品质改良是新疆小麦育种的重要内容｡穆培源等[5]､桑伟等[6]针对新疆拉面加工品质做了比较详细的研究,结果表明小麦面团特性的优劣与新疆拉面加工品质有着密切关系｡目前,新疆小麦面团特性的测定主要依靠粉质仪,和面仪才刚刚配置,有关和面仪在新疆拉面加工品质评价方面的应用尚未见研究报道｡鉴于和面仪的特点及其在科研单位的不断推广使用,本研究选用28份有代表性的新疆冬小麦品种为试验材料,研究和面仪与粉质仪和新疆拉面加工品质指标间的关系,旨在探明和面仪在新疆小麦品种加工新疆拉面品质评价中的作用｡

    1材料与方法

    1.1试验材料

    参试的28份新疆冬小麦品种主要选用的是新疆审定的品种(新冬17号､新冬18号､新冬19号､新冬20号､新冬21号､新冬22号､新冬23号､新冬24号､新冬25号､新冬27号､新冬28号､新冬29号､新冬30､新冬31号､石冬8号､石冬9号､伊农16号和伊农18号)以及选育和引进的新品系[99(36)､99(66)､03-6248､03-6118､HD04-23､96254-1､95-10､泰山241､农大3488和CA0175]，具有很好的代表性｡参试冬小麦品种分别于2006年和2007年秋季种植在新疆农垦科学院作物所试验田内,试验按随机区组设计,三次重复,小区面积8.35m2,按35万粒/666.7m2下种｡2007年7月和2008年7月冬小麦正常成熟后,采用人工收获,每个小区取1.0kg籽粒混合后得到3.0kg籽粒作为分析样品｡小麦籽粒室温存放1个月后制粉,根据硬度不同加水润麦,软质麦､混合麦､硬质麦分别加水至14.0%､15.0%､16.0%,润麦16~18h,用德国Brabender公司QuandrmatSenior磨磨制面粉｡面粉室温存放2个月后开始品质测定,3个月内完成全部测试内容｡

    1.2测定方法

    1.2.1品质性状测定

    粉质仪参数使用德国Brabender公司电子型粉质仪,按照GB/T14614-2006的方法测定吸水率､形成时间､稳定时间､弱化度和评价值等参数｡

    和面仪参数使用美国Nationalmanufactur-ing公司10g电子型和面仪,按AACC54-40A方法测定,软件Mixsmart自动处理数据､绘图和显示结果｡电子型和面仪软件能够显示出40多个品质参数,本文主要使用图谱中线(midline)的几个参数:MPT(midlinepeaktime)指峰值时间,也称和面时间(用min表示),用于测定面团到达zui大阻力的时间;MPV(midlinepeakvalue)指峰值高度(用%表示),用于测定面团的强度;MPW(midline peak width)指峰值宽度(用%表示),也用于测定面团的强度;MTxW(midline time=8 min width)指8分钟宽度(用%表示),用于测定面团的耐揉性;MTxI(midline time=8 min inte-gral)指8分钟时的能量输入(用%TQ*min表示),也称8分钟面积,是用于表示面团强度和耐揉性的一个综合指标

   1.2.2新疆拉面的制作和评价

    参照本实验室制定的新疆拉面制作和评价方法,略有改进｡

    1.3统计分析

    使用统计软件DPS进行平均值及相关分析｡

    2结果与分析

    2.1参试品种(系)的品质特性

    参试冬小麦品种的和面仪参数､粉质仪参数以及新疆拉面加工品质特性指标分别列于表1和表2｡由表1粉质仪参数可以看出新疆冬小麦品种的流变学特性,吸水率为58.9%,形成时间为5.1分钟,稳定时间为7.5分钟,弱化度为76BU,

价值为99,参照GB/T17320-1998的标准,新疆冬小麦品种的吸水率偏低,而面筋强度较大,达到了强筋小麦品种的标准,说明新疆冬小麦品种的面筋强度改良有了很大进展｡就参试品种而言,新冬30号､新冬28号､新冬31号､新冬22号､新冬18号､新冬23号的稳定时间较高,分别为13.1､20.4､20.7､21.2､24.7和28.4分钟;石冬9号､新冬21号､CA0175､新冬27号､新冬29号的弱化度较大,分别为272.5BU､154.0､127.5､127.0和105.0BU｡综合面筋强度和耐揉性,新冬23号､新冬18号､新冬28号､新冬31号､新冬22号､新冬30号､HD04-23､03-6248的评价值较高,分别为423.0､301.0､278.5､221.5､209.5､161.5､108.0和106.5｡

    从表2可知,新疆拉面的感官评价总分为79.6分,总体处于“良好”水平｡在其各感官评价指标中,适口性的平均得分zui高,其次是色泽､表观状况和光滑性,食味､黏弹性和拉面手感的得分较低｡从变异系数来看,拉面手感､黏弹性和适口性的变异系数比较大,具有较大的改良潜力,应该作为新疆拉面加工品种改良的重点｡就参试品种而言,新冬22号､新冬28号､新冬31号和新冬18号四个品种的新疆拉面总分在85分以上,可以制作出新疆拉面;此外,石冬9号､03-6118､新冬23号､HD04-23､新冬29号､新冬17号､农大3488､泰山241､99(36)､新冬30号和伊农16号等品种(系)的新疆拉面加工品质处于“良好”水平,总分为80~85分｡

    2.2和面仪参数与粉质仪参数的相关性

    由表3可以看出,和面仪与粉质仪的关系密切,除粉质仪的吸水率仅与和面仪的峰值高度､峰值宽度呈极显著正相关外,和面仪与粉质仪的绝大多数参数间存在显著或极显著相关关系｡

    依据GB/T17320-1998的标准,按照粉质仪稳定时间将面筋强度分为四类:≤3.0分钟(弱筋)､3.1~7.0分钟(中筋)､7.1~10.0分钟(中强筋)和≥10.1分钟(强筋),并以此为划分标准对和面仪参数进行了分类,将和面仪参数与粉质仪参数稳定时间的对应关系列于表4｡由表4可以看出,根据粉质仪稳定时间划分的面筋强度,两年共56个观察值中7.1~10.0分钟的仅有1个观察值,说明比较缺乏中强筋类型的品种｡从和面仪参数的变化来看,峰值时间､8分钟宽度､8分钟面积与粉质仪稳定时间的对应关系,随着稳定时间的升高,峰值时间､8分钟宽度､8分钟面积也随之升高;其次是峰值宽度;峰值高度与粉质仪稳定时间的对应关系zui差｡

    2.3面团特性与新疆拉面加工品质的相关性

    从表5可以看出,和面仪和粉质仪参数与新疆拉面加工品质关系十分密切,和面仪的峰值时间､峰值宽度､8分钟宽度､8分钟面积与总分间呈极显著正相关关系,粉质仪的形成时间､稳定时间､评价值与总分间也呈极显著正相关关系｡除和面仪的峰值高度仅与拉面手感,粉质仪的吸水率仅与适口性､光滑性,弱化度仅与光滑性呈显著或极显著相关外,其他面团特性参数与新疆拉面感官评价指标关系均非常密切,其中表观状况､光滑性和色泽三个性状与面团特性参数的关系不密切｡

    3讨论

    本研究结果表明,和面仪与粉质仪参数关系密切,除吸水率､峰值高度外,其他参数间的正､负相关性均达到极显著水平,说明这两种仪器测定面团特性的效果基本相同,这与GlayMann等､李兴林的研究结果一致｡就和面仪和粉质仪与新疆拉面加工品质的关系而言,两者参数与新疆拉面加工品质的感官评价指标以及总分关系密切,相关系数多达显著或极显著水平,尤其是粉质仪的形成时间､稳定时间､评价值以及和面仪的峰值时间､峰值宽度､8分钟宽度和8分钟面积等参数与新疆拉面加工品质关系zui为密切｡此外,和面仪参数与新疆拉面加工品质指标显著的个数要明显多于粉质仪参数,说明和面仪参数与新疆拉面加工品质关系更为密切,和面仪*可以在新疆拉面品种选育工作中用于面团特性的评价和加工品质特性的预测｡

    目前,在新疆小麦品种加工新疆拉面品质评价工作中,普遍使用粉质仪测定面团特性,其优点是加水,有利于数据间比较｡但是,粉质仪也存在价格昂贵､使用烦琐､日处理样品少等不足｡和面仪具有使用相对简便､日处理样品多､曲线信息丰富以及测试速度快､样品使用剂量小､对添加剂变化敏感和同烘焙实验相关性好等优点,而且可以使用面粉和全麦粉两种样品，特别适合新疆拉面品种选育中大量育种高代材料以及育种早代材料面筋质量的评价｡

    本研究结果表明,和面仪参数峰值时间､8分钟宽度､8分钟面积与粉质仪稳定时间的对应关系;其次是峰值宽度;峰值高度zui差｡这可能与峰值宽度和峰值高度与吸水率关系密切有关,而和面仪加水量不够的弱点一直受到一些学者的批评｡目前使用的都是电子型和面仪,*可以替代过去机械型的和面仪用于小麦育种中的面粉品质评价和加工品质预测,其加水量是依据美国谷物化学协会标准AACC54-40A推荐的方法:根据面粉蛋白质含量计算加水量,可以很好地适应各种面粉类型｡目前,确定和面仪加水量的新方法还在不断研究,我们相信和仪加水量不够的问题一定能够得到更好地解决｡

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